در سال‌های اخیر توجه زیادی به استفاده از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون‌های غذایی شده است. بلوط منبع خوبی از ترکیبات مغذی ، توکوفرول‌ها و ترکیبات فنولی می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی اثر عصاره‌های الکلی و آبی بلوط بر خصوصیات میکروبی و حسی سس سالاد پری‌بیوتیک و بدون تخم‌مرغ طی 30 روز نگهداری در دمای4 درجه سلسیوس بود. استخراج عصاره‌های آبی و الکلی از بلوط از طریق روش سوکسله انجام شد. عصاره‌های آبی و الکلی با غلظت‌های 1 و 5/0 درصد، به نمونه‌های سس اضافه شد. این نمونه‌ها با یک نمونه شاهد (فاقد عصاره) و نمونه کنترل دارای سوربات و بنزوات نیز مقایسه شد. pH ، اسیدیته، شمارش باکتری‌های مقاوم‌به‌اسید، کپک و مخمر و ارزیابی حسی در روزهای 3 و 30 روز پس از تولید انجام گرفت. افزایش درصد عصاره‌های آبی و اتانولی بلوط در فرمولاسیون سس سالاد از 5/0 تا 1 درصد به طور معنی‌داری سبب کاهش تعداد باکتری‌های اسیدلاکتیک و کپک‌ها و مخمر در نمونه‌های سس سالاد در طی دوره نگهداری ‌شد. تغییرات pH در نمونه‌های حاوی عصاره‌های بلوط به طور معنی‌داری نسبت به بقیه نمونه‌ها کمتر بود. همچنین افزایش غلظت عصاره‌های بلوط منجر به کاهش تغییرات اسیدیته در نمونه‌های سس شد. نمونه سس سالاد حاوی 1 درصد عصاره اتانولی بلوط دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه‌ها بود. استفاده از عصاره بلوط و اینولین در فرمولاسیون سس سالاد علاوه بر تولید محصول کم‌چرب و فراسودمند، موجب بهبود خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی در سس سالاد گردید.