مجله پژوهش در متابولیت‌های گیاهی

مجله پژوهش در متابولیت‌های گیاهی

بررسی کاربرد آرد ارزن و صمغ شاهی بر ویژگی‏های کیفی و ماندگاری دونات حاوی اسانس سیاه‏دانه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
زهرا شیخ الاسلامی 1
بهاره صحرائیان 2
مهدی کریمی 1
1 1- دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج
2 2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
10.22034/jrpsm.2023.158875
چکیده
این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، 15 و 30 درصد) با آرد ارزن در دونات انجام شد. به منظور بهبود ویژگی‏ های تکنولوژیک و کاهش محتوی روغن از صمغ شاهی (صفر، 50/0 و 1 درصد) استفاده شد. اثر اسانس سیاه‏دانه (50، 100، 150 و 200 پی‏پی‏ام) بر وبژگی‏ های میکروبی و حسی دونات نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 15 درصد آرد ارزن و 50/0 درصد صمغ شاهی دارای بیش ترین حجم و کم ترین محتوی روغن و سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از تولید بود. این در حالی بود که نمونه حاوی 15 و 30 درصد آرد ارزن و 1 درصد صمغ شاهی طی یک هفته کم ترین سفتی بافت را داشتند. افزایش صمغ شاهی و آرد ارزن در فرمولاسیون به ترتیب سبب افزایش و کاهش رطوبت دونات شدند. به طوری که نمونه فاقد آرد ارزن و 1 درصد صمغ شاهی دارای بیش ترین میزان رطوبت طی یک هفته پس از تولید بود. نتایج افزودن اسانس سیاه‏دانه به فرمولاسیون نشان داد میزان رشد کپک و مخمر در نمونه‏ های حاوی 50، 100، 150 و 200 پی ‏پی ‏ام اسانس به ترتیب 51/17، 27/26، 64/61 و 100 درصد کم تر از شاهد (فاقد اسانس) طی یک هفته نگهداری بود. در ارزیابی حسی بیش ترین امتیاز بو و مزه به نمونه ‏های حاوی 100 و 150 پی ‏پی‏ ام اسانس تعلق گرفت. بنابراین براساس ویژگی‏ های تکنولوژیک، حسی و میکروبی نمونه حاوی 15 آرد ارزن، 5/0 درصد صمغ شاهی و 150 پی ‏پی ‏ام اسانس سیاه‏دانه به عنوان بهترین نمونه این پژوهش معرفی می‏ گردد.
کلیدواژه‌ها
آرد بدون گلوتن
جذب روغن
دونات
سیاه‏دانه