مجله پژوهش در متابولیت‌های  گیاهی

مجله پژوهش در متابولیت‌های گیاهی

بررسی پایداری حرارتی عصاره و اسانس دانه رازیانه (Foeniculum vulgare) در روغن سویا در طول دوره نگه‏داری

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
2 بزرگراه آزادگان، مسیر شمال به جنوب، احمدآباد مستوفی، بعد از میدان پارسا، انتهای خیابان انقلاب، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران
چکیده
فساد اکسیداتیو در روغن‏ها، چربی‏ها و فرآورده‏های غذایی پرچرب در طول فرآوری و دوره نگه‏داری که منجر به کاهش ویژگی‏های ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه‏ای می‏گردد، یکی از چالش‏های مهم در صنعت غذا به شمار می‏آید. افزودن آنتی‏اکسیدان‏ها، رایج‏ترین روش جهت کاهش شدت اکسیداسیون لیپیدها می‏باشد. از مهم‌ترین ویژگی‏ها در انتخاب یک آنتی‌اکسیدان مناسب، پایداری حرارتی آن طی فرآوری و دوره نگه‏داری می‏باشد. در این پژوهش پایداری حرارتی عصاره‏های اتانولی و هگزانی و اسانس دانه رازیانه در مقایسه با آنتی‏اکسیدان سنتزی BHA در روغن سویا در دمای 90 درجه سانتی‏گراد در طول دوره نگه‏داری 28 روزه با سنجش شاخص‏های پراکسید، آنیزیدین و پایداری اکسیداتیو و محاسبه عدد توتوکس، بررسی گردید. راندمان استخراج عصاره با حلال‏های اتانول و n-هگزان و اسانس از دانه رازیانه به ترتیب، 92/12، 88/7 و 1/3 درصد بدست آمد. نتایج حاصل از پژوهش، نشان دادند که تمامی ترکیبات آنتی اکسیدان بکارگرفته در طول دوره نگهداری با کاهش کارایی روبرو می‏باشند. بالاترین پایداری حرارتی را آنتی‏اکسیدان سنتزی BHA و سپس اسانس دانه رازیانه نشان دادند. عصاره‏های اتانولی و هگزانی دانه رازیانه در شاخص‏های تحت بررسی، اختلاف معنی‏داری را نسبت به یکدیگر نشان نداده و دارای پایین‏ترین پایداری حرارتی می‏باشند. اسانس دانه رازیانه به عنوان یک ترکیب آنتی‏اکسیدان طبیعی، با دارا بودن پایداری حرارتی مناسب در طول دوره نگه‏داری قابلیت کاربرد به عنوان جایگزین آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی را دارا می‏باشد
کلیدواژه‌ها

Afifi, S.M., El-Mahis, A., Heiss, A.G., & Farag, M.A. (2021). Gas Chromatography–Mass Spectrometry-Based Classification of 12 Fennel (Foeniculum vulgare Miller) Varieties Based on Their Aroma Profiles and Estragole Levels as Analyzed Using Chemometric Tools. ACS Omega 6(8), 5775-5785.
Ahmad, B.S., Talou, T., Saad, Z., Hijazi, A., Cerny, M., Kanaan, H., Chokr, A., & Merah, O. (2018). Fennel oil and by-products seed characterization and their potential applications. Ind Crops Prod, 111:92–98.
Angelov. G. & Boyadzhieva, S. (2016). Extraction of Fennel (Foeniculum vulgare) Seeds: Process Optimization and Antioxidant Capacity of the Extracts. Chemical and Biochemical Engineering Quarterly, 30(2): 245–253.
Anwar, F., Alia, M., Hussain, A. I., & Shahid, M. (2009). Antioxidant and antimicrobial activities of essential oil and extracts of fennel (Foeniculum vulgare Mill.) seeds from Pakistan. Flavour and fragrance journal, 24:170–176.
AOCS. (1997). Official Method Cd 12b-92. Oil Stability Index. Sampling and Analysis of Commercial Fats and Oils. In Methods and Recommended Practices of the AOCS, 6th ed.; Firestone, D., Ed.; AOCS Press: Champaign, IL, USA.
AOCS. (2003). Surplus Method Cd 8–53. Peroxide Value: Acetic Acid‐Chloroform Method. In Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, 7th ed. Champaign, IL, USA.
AOCS. (2017). Official Method Cd 18–90. p‐Anisidine Value. In Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, 7th ed. Champaign, IL, USA.
Ashokkumar, V., Vellaikumar, S., Murugan, M., Dhanya, M. K., Karthikeyan, A., Ariharasutharsan, G. & Arjun, P. (2021). GC/MS Analysis of Essential Oil Composition from Selected Seed Spices. Natl. Acad. Sci. Lett, 44:503–506.
Arabsorkhi, B., Pourabdollah, E. & Mashadi, M. (2023). Investigating the effect of replacing the antioxidants Ascorbyl palmitate and tocopherol instead of TBHQ on the shelf life of sunflower oil using temperature accelerated method. Food Chemistry Advances, 2, 100246.
Barros L, Heleno SA, Carvalho AM, & Ferreira ICFR. (2009). Systematic evaluation of the antioxidant potential of different parts of Foeniculum vulgare Mill. from Portugal. Food and Chemical Toxicology, 47: 2458–2464.
Beaux D, Fleurentin J, & Mortier F. (1997). Diuretic action of hydroalcohol extract of Foeniculum vulgare var. dulce (D.C.) roots in rats. Phytotherapy Research, 11: 320–322.
Ben-Ali, M., Dhouib, K., Damak, M., & Allouche, N. (2014). Stabilization of Sunflower Oil during accelerated Storage: Use of Basil Extract as a Potential Alternative to Synthetic Antioxidants. International Journal of Food Properties, 17:1547–1559.
Chambre, D.R., Moisa, C., Lupitu, A., Copolovici, L., Pop, G., & Copolovici. D.M. (2020). Chemical composition, antioxidant capacity, and thermal behavior of Satureja hortensis essential oil. Sci Rep., 7;10(1):21322.
Diaz-Maroto, M.S., Perez-Coello, S., Esteban, J., & Sanz, J. (2006). Comparison of the volatile composition of wild fennel samples (Foeniculum vulgare Mill.) from central Spain. J Agric Food Chem., 54:6814–6818. 
Frankel, E.N. (1984). Lipid Oxidation: Mechanisms, Products, and Biological Significance. J. Am. Oil Chem. Soc., 61:1908–1916.
Guillén, M.D., & Cabo, N. (2002). Fourier Transform Infrared Spectra Data versus Peroxide and Anisidine Values to Determine Oxidative Stability of Edible Oils. Food Chemistry, 77:503-510.
Ibsch, R., Reiter, M.G.R., Bertoli, S.L., & de Souza, C. (2020). Study of pure and combined antioxidants for replacing TBHQ in soybean oil packed in pet bottles. Journal of Food Science and Technology, 57(2).
Kalleli F, Bettaieb Rebey I, Wannes WA, Boughalleb F, Hammami M, Saidani Tounsi M, & M'hamdi M. (2019). Chemical composition and antioxidant potential of essential oil and methanol extract from Tunisian and French fennel (Foeniculum vulgare Mill.) seeds. J Food Biochem., 43(8): 12935.
Kishk, Y.F.M., & Al-Sayed, H.M. (2007). Free-radical scavenging and anti-oxidative activities of some polysaccharides in emulsions. LWT - Food Sciences and Technology, 40(2): 270-277.
Kohneh Poushi, M., Heidarzadi, M.A., Azadfar, A., & Bahrami, Z. (2022). Evaluation of the antioxidant activity of the extract of red bell peppers in soy oil. Food Processing and Preservation Journal, 14 (3): 141-152.
Lin. Y., Huang, W., Ho, P. Hu, S. Lin, Y., Chen, C. Chang, M., & Huang, S. (2020). Effects of Storage Time and Temperature on Antioxidants in Juice from Momordica charantia L. and Momordica charantia L. var. abbreviata Ser. Molecules, 25, 3614.
Mata AT, Proenc C, Ferreira AR, Serralheiro MLM, Nogueira JMF, & Arau´jo MEM. )2007(. Antioxidant and antiacetylcholinesterase activities of five plants used as Portuguese food spices. Food Chemistr, 103: 778–786.
Michotte D., Rogez H., Chirinos R., Mignolet E., Campos D., & Larondelle Y. (2011). Linseed oil stabilisation with pure natural phenolic compounds. Food Chem., 129:1228–31.
Mohammadi, M., Khorshidian, N., Taghi, & Gharibzahedi, S.M. (2021). The Extended Oxidative and Sensory Stability of Traditional Dairy-Based Oil with Steam-Distilled Essential Oils Extracted from the Bioactive-Rich Leaves of Ziziphora tenuior, Ferulago angulata, and Bunium persicum. Journal of Food Quality, 6613198: 1-9.
Mujeeda B., Prasad, N., & Siddaramaiah, D. (2016).  Effect of antioxidant on thermal stability of vegetable oils by using ultrasonic studies. International Food Research Journal, 23(2): 528-536.
Napoli EM, Curcuruto G, & Ruberto G. (2010). Screening the essential oil composition of wild    Sicilian fennel. Biochem. Syst. Ecol., 38(2): 213-223.
Oktay MI, Gulcin O, & Kufrevioglu I. (2003). Determination of in vitro antioxidant activity of fennel (Foeniculum vulgare) seed extracts. Lebensm.-Wiss. U.-Technol, 36: 263–271.
Olmedo, R.H., Asensiob, C.M., & Grossob, N.R. (2015). Thermal stability and antioxidant activity of essential oils from aromatic plants farmed in Argentina. Industrial Crops and Products, 69: 21–28.
Ozcan, M.M., Chalchat, J.C., Arslan, D., Ate, A., & Unver, A. (2006). Comparative essential oil composition and antifungal effect of bitter fennel (Foeniculum vulgare ssp. piperitum) fruit oils obtained during different vegetation. J Med Food, 9:552–561.
Pimpa, D., & Sophan, B. (2009). Effect of addition of antioxidants on oxidative stability of refined bleached and deodorized palm oil. Kasetstart Journal (Nature Science), 43: 370–377.
Réblová, Z. (2012). Effect of Temperature on the Antioxidant Activity of Phenolic Acids. Czech J. Food Sci., 30(2): 171–177.
Pokorny J, Yanishlivea N, & Gordon M. (2001). Antioxidant in food. CRC Press, 380p
Reda. S.Y. (2011). Evaluation of antioxidants stability by thermal analysis and its protective effect in heated edible vegetable oil. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, 31(2): 475-480.
Renjie, L., Zhenhong, L., & Shidi, S. (2010). GC-MS analysis of fennel essential oil and its effect on microbiology growth in rats’ intestine. Afr J Microbiol Res., 4:1319–1323.
Roby, M. H. H., Sarhan, M. A., Selim, K., & Khalel, M.A. (2013). Antioxidant and antimicrobial activities of essential oil and extracts of fennel (Foeniculum vulgare L.) and chamomile (Matricaria chamomilla L.). Industrial Crops and Products, 44: 437-445.
Santos, N.A., Cordeiro, A., Damasceno, S.S., Aguiar, R.T., Rosenhaim, R., Carvalho, J.R. Santos, I. Maia, R.S., & Souza, A.G. (2012). Commercial antioxidants and thermal stability evaluations. Fuel, 97: 638–643.
Shahat, A.A., Ibrahim, A.Y., Hendawy, S.F., Omer, E.A., Hammouda, F.M., Abdel-Rahman, F.H., & Saleh, M.A. (2011). Chemical composition, antimicrobial and antioxidant activities of essential oils from organically cultivated fennel cultivars. Molecules, 16:1366–1377.
Shahidi, F., & Zhong, H.J. (2020). Methods for Measuring Lipid Oxidation. In book: Bailey's Industrial Oil and Fat Products (pp.1-27).
Singh GS, Maurya MP, Lampasona DE, & Catalan C. )2006(. Chemical constituents, antifungal and antioxidative potential of Foeniculum vulgare volatile oil and its acetone extract. Food Control, 17: 745–752.
Tao, F., Hill, L. E., Peng, Y. & Gomes, G. L. (2014). Synthesis and Characterization of β-Cyclodextrin Inclusion Complexes of Thymol and Thyme Oil for Antimicrobial Delivery Applications. LWT- Food Sci. Technol., 59: 247-255.
Wang H, Liu F, Yang L, Zu Y, Wang H, & Qu S. (2011). Oxidative stability of fish oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during long-term storage. Food Chemistry, 128:93–9.
Zhang, C.X., Wu, H., & Weng, X.C. (2004). Two novel synthetic antioxidants for deep frying oils. Food Chemistry, 84(2): 219-222.